Carta de Pierre Gagniere

Meu querido Hervé

Os japoneses já se utilizam deste processo de cozimento há 1500 anos. Trata-se dos ovos quentes "onsen tamago". Os ovos são cozidos durante uma hora ao ar livre em águas naturalmente quentes (onsen). Os ovos assim permanecem imersos no banho e cada pessoa, dependendo de sua fome, se serve no momento que melhor lhe convier.

O cozimento não passa de uma hora e o ovo permanece macio. A clara em seu estado mais sedoso é degustada quando o ovo atinge os 65ºC. Para um ovo ainda mais delicioso, o ideal é que seja de uma galinha pequena (ovo ukokei).