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Gastronomia

Os mistérios do Guia Michelin

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Dentre os mais diversos tipos, formatos e propostas de guias gastronômicos publicados em todo o mundo, o Guia Michelin decididamente desponta como um dos mais famosos e de maior prestígio.

Na França, estar entre os chefs cujos restaurantes são recomendados pelo guia já é uma grande honra. Dentre os felizes selecionados, conseguir três estrelas — o topo do ranking — em vez de uma ou duas, então, é um feito realmente incrível, capaz de fazer mais por um profissional da gastronomia do que se pode imaginar.

Apenas para entendermos o poder do guia, o chef Bernard Loiseau, por exemplo, ex-proprietário do Côte d'Or, em Salieu, ao ser contemplado com três estrelas pelo Guia Michelin em 1991, disse: "De um dia para o outro, minha clientela aumentou 65%". Este mesmo chef, mundialmente reconhecido, se suicidou em 2003. Dizem que isso aconteceu por ter "havido boatos" de que perderia uma estrela, o que, de fato, não aconteceu.


Um pouco sobre o Guia Michelin

Para quem não sabe muito a respeito do famoso Guia Michelin, reconto um pouco da sua história. O primeiro guia foi publicado em 1900 pelos irmãos André e Édouard Michelin, na França. Os irmãos esperavam, com isso, incentivar o uso dos automóveis e, é claro, vender mais pneus.

Inicialmente, o guia foi distribuído gratuitamente para os motoristas da região e continha informações que incluíam desde como usar e consertar pneus, até indicações de postos de gasolina, hotéis e mapas urbanos. Nesta ocasião não se falava de gastronomia, mas já havia estrelas para identificar as categorias de preços de hotéis.

Em 1923 as estrelas começaram a ser utilizadas como forma de categorizar os níveis de conforto dos restaurantes indicados por terem uma boa cozinha.

Pouco a pouco, a utilização das estrelas foi sendo refinada e se expandindo por toda a França e, em 1933, adquiriu o modelo de classificação similar ao que vigora atualmente. Uma ou duas estrelas indicam os melhores restaurantes entre todos os considerados bons. Já as três estrelas são conferidas às mesas "fora de classe", consideradas a fina flor da cozinha francesa. Qualquer que seja a região, tudo deve estar perfeito: cozinha, vinho, serviço e conforto. Inicialmente a classificação era feita pelo próprio André Michelin, mas com o crescimento da demanda foram contratados inspetores que, segundo eles, não se consideravam críticos gastronômicos, mas buscavam a excelência de forma objetiva.

Atualmente, o Guia Michelin cobre 21 países e tem 13 versões diferentes.


Dois chefs, duas medidas?


Devo dizer que a inspiração para este artigo surgiu em Jacques Lameloisedecorrência de dois chefs que eu conheci na última vez em que estive na França. Eles são Jacques Lameloise (foto ao lado), chef do restaurante Lameloise, em Chagny, e Marc Meneau, chef do L'Esperance, em Vézelay, ambos na Borgonha. Essa região administrativa francesa, ao leste de Paris, é mundialmente conhecida por seus vinhos brancos e pelos tintos de Pinot Noir, um tipo de uva característico do local e que confere um sabor também único à bebida.

M. Savarin e eu resolvemos ir a Chagny comemorar o nosso aniversário de casamento. Pernoitamos no Hotel Lameloise, que faz parte do seleto grupo de hotéis e restaurantes Relais & Châteaux, e na volta para Paris passamos por Vézelay, onde conhecemos Marc Meneau (foto à direita)– também presente no rol do Relais & Châteaux.Marc Meneau

Na época, o restaurante de Jacques Lameloise (foto) tinha duas estrelas no Guia Michelin — ele havia perdido a sua terceira estrela e estava ameaçado de perder outra. Achamos o lugar um pouco antiquado. A decoração era de mau-gosto, com flores de pano nas mesas em vasos estilo clássico, meio out. O ambiente representava bastante o que era a cozinha do lugar: pesada, misturando vários ingredientes, confuso para os olhos e para o paladar.

Pedimos o menu dégustation e alguns pratos chegaram até frios à mesa. Devo dizer que me decepcionei um pouco com os pratos servidos. O cardápio oferecia Crêpe Suzette: absolutamente comum!!! Isso sem contar que o chef mal falou conosco. Ficamos decepcionados pela forma como nos tratou e como se portou com outros clientes, com que se deteve longamente para conversar. Logo este casal, que viajou de tão longe para passar uma data tão especial ali… Definitivamente achamos que o restaurante não merecia as estrelas que tinha. Para ser justa, devo dizer que fiquei impressionada com uma máquina de fatiar frios, cortando finas fatias de presunto cru no café da manhã, assim como a excelente variedade de queijos frescos de cabra. Muito legal!

Fomos logo em seguida conhecer o L'Esperance, em Vézelay. Quelle différence! O restaurante fica dentro de uma casa com acomodação para hóspedes. Claro e arejado, uma graça. Isso sem contar o ótimo serviço. O lugar é lindo, tem um jardim incrível e fica muito próximo de Vézelay, uma cidadezinha medieval que tem um charme todo especial. Parece que você está em outra época.

Diferente dos outros chefs de mesma faixa etária, Marc Meneau faz uma comida leve, extremamente criativa e muito perfumada. Escolhi um filé de peixe cozido no vaL'Esperancepor acompanhado por um espinafre com laranja confit (foto). O filé chega à mesa fechado em uma espécie de pirex. Ao abrir a tampa, um incrível perfume de aniz invade o ambiente. Hummmm, délicieux! Quando chamamos o chef para parabenizá-lo, ele simplesmente ajoelhou-se no chão para conversar conosco, não é uma delicadeza de pessoa? Bom, não preciso dizer que ficamos maravilhados com tudo, n'est-ce pas?

Li recentemente na revista Thuriès Gastronomie (edição 198, de abril de 2008) que o L'Esperance havia fechado por 18 meses e, após um remanejamento financeiro, Marc Meneau havia reaberto o estabelecimento. Segundo a revista, o seu "espírito rebelde, audacioso e sempre surpreendente, nunca hesitou em trilhar caminhos difíceis para pertencer ao grupo dos grandes". Ele já perdeu uma vez uma estrela e entrou em depressão. Depois conseguiu reconquistá-la e a perdeu novamente. Agora ele tem duas estrelas no Guia Michelin e luta para reconquistar a sua terceira — o seu mais importante e mais brilhante objeto de desejo. Que ele já teve duas vezes! Parabéns pela determinação, M. Meneau! Bravo!

Não entendo como a pesada gastronomia de Jacques Lameloise ainda tem três estrelas no Michelin. Por isso me pergunto: por que a incontestável criatividade e talento de Marc Meneau não são dignos das três estrelas do guia? Acho que os critérios do Michelin são uma incógnita.

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4 Opiniões

  1. Arlon Borges disse:

    Mais uma vez a misteriosa Anne-Sophie nos encanta com seu talento. Queremos uma foto dela!

  2. Dorival Silva disse:

    Afinal, após anos ouvindo falar nesse guia, entendi do que se trata. Obrigado à Anne-Sophie!

  3. Chef Cléo Ressetti disse:

    Essa coisa de estrela é bem complicada. Muitas vezes (já passei por isso), você faz pratos maravilhosos, com harmonia incontestável e de sabor inigualável. Mas os louros nem sempre são dirigidos ao criador da obra.

    Mas, como em toda profissão, existem os altos e baixos, mas muitas vezes o criador sente-se acima do bem e do mal. Acha que é tão absolutamente melhor, que acaba destruindo tudo que criou no decorrer de sua carreira com seu excesso de vaidade. Claro que somos humanos, um dia estamos bem, outro nem tanto, mas um bom profissional e conhecedor de sua responsabilidade junto ao cliente (admirador da sua comida) não pode decepcionar dessa forma. Quando você mostra o melhor de si e depois vem com atitudes medíocres, é porque realmente não está preocupado em fazer algo de bom nem a si mesmo. Você pode errar, por falta de experiência ou por querer inovar, com certeza, mas não pode continuar no mesmo patamar e conservando estrelas junto à opinião pública. Deve responder, sim, por seu desleixo e descaso às pessoas que conquistou. Concordo com Anne-Sophie. Às vezes não entedemos certas injustiças, mas precisamos ovacionar e ajudar quem merece e também revoltarmos com aquilo que achamos não valer a pena.

    abraços

    Chef Cléo Ressetti

    Profª. Consultora chef de cuisine e restauranteur

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