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ADULTERAÇÕES

A física nuclear e a luta contra fraudes na fabricação de cerveja

Uma nova pesquisa baseada na física nuclear permite detectar fraudes na fabricação de cerveja

A física nuclear e a luta contra fraudes na fabricação de cerveja
Nem sempre os produtores de cerveja têm a garantia da qualidade das plantas compradas (Fonte: Reprodução/EPA)

Nos bares sofisticados a lista de cervejas é acompanhada por anotações de seus sabores e aromas, como em uma lista de ótimos vinhos. O “gosto de ervas” e o “sabor cítrico” provêm das flores do lúpulo. O gosto amargo característico da cerveja conferido pelo lúpulo varia segundo o tipo de solo e das diferentes espécies da planta. As cervejarias, portanto, são bastante exigentes quanto à compra de flores de lúpulo de locais específicos, para que o sabor da cerveja não se altere.

Mas nem sempre os produtores de cerveja têm a garantia da qualidade das plantas compradas. Agricultores inescrupulosos misturam os lúpulos que dão um sabor amargo, cítrico ou de ervas às cervejas com variedades que afetam seu gosto. Os testes para detectar alterações no cultivo das plantas medem os níveis de indicadores químicos, como óleos essenciais. No entanto, esses testes não são precisos e, em geral, só detectam problemas a partir de 10% ou mais de sinais de modificações das características originais das plantas.

Porém, em um artigo recém-publicado na revista científica Journal of Agricultural and Food Chemistry, Miha Ocvirk, estudante de doutorado do Institute of Hop Research and Brewing, na Eslovênia, e Iztok Kosir, seu orientador, descreveram um método mais eficaz para descobrir adulterações no cultivo do lúpulo, como o usado no teste de qualidade do mel e do azeite.

A pesquisa de Ocvirk e Kosir baseia-se no pressuposto de que nem todos os átomos de um determinado elemento químico são iguais em termos numéricos. Alguns átomos do carbono têm seis prótons e seis nêutrons em seu núcleo como o carbono-12. Já o carbono-13 tem seis prótons e sete nêutrons. Dois ou mais átomos de um elemento, cujo núcleo atômico tem o mesmo número de prótons, mas números diferentes de nêutrons são chamados de isótopos.

Os níveis do carbono-13, do nitrogênio-15 e do enxofre-34 presentes nas plantas variam segundo os tipos de solos e da quantidade de absorção das plantas. Com o objetivo de detectar a presença desses isótopos no lúpulo, os pesquisadores coletaram flores das plantas de nove regiões diferentes, da Nova Zelândia à Eslovênia, e as examinaram em um espectrômetro. Os níveis de nitrogênio-15 tiveram uma variação significativa na Nova Zelândia e na República Tcheca. Por sua vez, os níveis do enxofre-34 divergiram na Costa Leste dos Estados Unidos e na África do Sul. Isso permitiu identificar os lugares de cultivo das flores coletadas.

Segundo os pesquisadores, a análise isotópica é cerca de duas vezes mais precisa do que o exame químico para identificar bebidas adulteradas. Assim, com a contribuição do estudo de Ocvirk e Kosir, em breve, além da descrição das características do sabor e aroma, as cervejas terão o selo de garantia de autenticidade baseado na análise isotópica das plantas usadas em sua fabricação.

Fontes:
The Economist - Nuclear physics and the fight against beer fraud

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